Hanka

Hanka

Jsem Hanka a chci Vás inspirovat k tomu, že to jde.

Užitečné rady pro začátečníky

Share on facebook

Pokud jste se do teď žili bez kuchyňské přesně vážící váhy, tak právě teď by se Vám mohla hodit. Na druhé straně, pokud Vám dar kváskového pečení byl dán do vínku či oplýváte vysokou mírou intuice, váha netřeba… budete péct tzv. „odokáče“… krásný pojem, který vymysleli o mnoho zkušenější a zdatnější kváskoví nadšenci, které najdete na webu a nebo např. na FB stránkách „pečempecen“ či „kváskománie“.

O kvásku

Kvásek získáte v mnohých případech darem od chovatele, kterého si najdete v kváskové mapě v blízkém okolí Vašeho bydliště. Kvásek lze i vypěstovat, na internetu dohledáte množství návodů a cenných rad. Je to proces zdlouhavý, u něhož je potřeba dodržet přesné časové rozestupy.

Kvásek Vám odpočívá v lednici v nádobce s přiklopeným víčkem. K životu potřebuje vzduch, tedy nádobku nešroubujte, jen přiklopte víčkem, aby Vám na povrchu neosychal.

Pokud máte období, kdy se Vám nedaří pravidelně péct, kvásek jednou týdně nakrmte (lžíce žitné mouky + obdobné množství vody) a nechte 1-3 hodiny pracovat při pokojové teplotě. Poté ho uložte zpět do ledničky. Pokud jedete na dovolenou delší než 7 dní, svěřte kvásek “náhradnímu rodiči”, který ho bude pravidelně krmit.

Zdravý kvásek voní po zkvašených jablkách a při povrchu mívá nějakou tu bublinku.

Občas se stane, že na povrchu kvásku vzlíná tekutina. V takovém případě se mi osvědčilo kvásek přikrmit.

O rozkvasu

Rozkvas je kvásek z lednice smíchaný se stejným množství vody a stejným množstvím mouky. Zraje 8 – 12 hodin při pokojové teplotě zakrytý potravinářskou fólií. Rozkvas může být pšeničný, žitný či jiný (např. bezlepkoví kváskoví nadšenci mohou mít rozkvas rýžový). Jsou nadšenci, kteří když pečou buchty z hladké bílé mouky, užijí pšeničný kvásek, a když pečou chléb žitný, užijí kvásek žitný. Mají tedy v lednici dvě nádobky-  jednu přikrmují pšeničnou moukou a druhou moukou žitnou. Já se přiznám, že tohle vůbec neřeším a je mi v tom dobře a vše funguje dle mých představ. Samozřejmě lidé s bezlepkovou dietou zmíněné řešit musí, my všežravci si to můžeme ulehčit.

Doporučenou zásadou je, aby byl rozkvas zralý, nikoliv přezrálý. Zralý rozkvas poznáte dle krásných bublinek, které míří k povrchu a prostupují celou hmotou. Přirovnala bych ho k čokoládě s bublinkami.

Zadělávání těsta

Ideální je, když máte větší nádobku, v níž zaděláváte už rozkvas a pak už jen přiléváte, přisypáváte. Zadělané těsto nechte alespoň 30min odpočívat.

Hnětení těsta

Odpočinuté těsto je potřeba  zpracovat do požadovaného tvaru. Ošatky bývají kulaté, oválné, s dírou uprostřed či bez ní, větší, menší, apod. Konzistence těsta bývá různorodá, některé těsto je lepivější, jiné méně.

Na pomoučený vál těsto vyklopte a ideálně ho pomocí stěrky  přeskládávejte přes sebe a tvarujte. S podsypáváním moukou to nepřežeňte, čím víc mouky, tím hutnější chléb.

Těsto, v němž je jogurt, kefír či acidofilní mléko je více lepivé. Těsto s převahou žitné mouky je ještě lepivější.

Kynutí

Těsto na chléb kyne většinou v ošatce (pozn. celožitné těsto kyne ve formě) … v mém případě v ošatce z pedigu, kterou mám vysypanou bramborovým škrobem v kombinaci s pohankovou moukou. Osvědčilo se mi danou směsí „vyspárovat“ ošatkové prohlubně a před vložením těsta ještě ošatku jemně poprášit hladkou moukou. Těsto kyne dvě až tři hodiny, u sladkého pečení klidně i pět hodin. Kynoucí těsto vždy přikryjte fólií, aby při povrchu neosychalo.

Vyklopení nakynutého bochníku je věda. Krásně naducaný bochník může „mechanickým podrážděním“ pěkně lehnout. Tedy… na ošatku s vykynutým chlebem položte pečící papír, na něj dřevěnou pečící lopatku či tvrdý karton, držte pevně rukama ošatku, papír i karton a překlopte. Věřte gravitaci. Ošatkou zavrťte do všech stran, tam kde budete cítit, že se chléb ještě drží ošatky, zavrťte o něco více, ale o to citlivěji.

Pečení

Chléb vkládejte na vyhřátý plech do vyhřáté trouby na 250°C. Po 10minutách snižte teplotu na 210°C.

Pečte se záparou. V praxi tedy máte na spodku trouby vyšší starý plech. Do vyhřáté trouby vložíte chléb, rychle zavřete troubu, připravíte si hrnek s vroucí vodou, troubu otevřete, chrstnete vroucí vodu na spodní plech a opět rychle zavřete.

Zpravidla bývá chléb upečen za 40minut.

Vyndavání z trouby

Upečený chléb uložte na mřížku do úplného vychladnutí.

Servírování

Po 8-12 hodinách rozkvasu, 1 hodině zadělávání a odpočívání těsta, 3 hodinách kynutí, 1 hodině pečení se to už nějakou tu hodinu navíc nezblázní, čímž chci říct, že pokud krájíte chléb ještě teplý, riskujete, že se Vám jeho vnitřek, tzv. střídka, zdrcne.

Více podrobností a vychytávek najdete v e-booku, on-line kurzu či na workshopu, kde se na Vás bude těšit Hanka osobně.

Další podobné příspěvky

Napsat komentář