Hanka

Hanka

Jsem Hanka a chci Vás inspirovat k tomu, že to jde.

Když to nefunguje, aneb místo chleba nakyslý placák

Share on facebook

Za relativně krátkou dobu mého kváskového pečení se mi podařilo zlákat několik dalších nadšenců, kterým jsem s velkou radostí podarovala kvásek, několik osvědčených receptů a pár cenných rad do začátku.

Vycházím z vlastních zkušeností, rad a typů zkušenějších pekařek, které se o své vědění podělí a stejně jako já si nelibují  v hydratacích, fermentacích a autolýzách, ale v množství vody a mouky, době kynutí a vhodném okamžiku pro přidání soli.

Takže k věci … průser je, když máme nelibě vonící kvásek, přezrálý rozkvas, překynuté těsto, zdeformovaný chléb z ošatky, nedobře upečeno, nedostatečně vychládnuto a blbě skladováno.

  1. Kvásek

Kvásek je základ. Čím starší kvásek tím výkonější. Čím častěji rozkvašovaný kvásek tím lepší výsledek. Zdravý kvásek voní po zkvašených jablkách, asi jako jablečné víno.

Ověřené moudro: Množství kvásku do chleba nehraje roli, rozmnoží se i z malé čajové lžičky, tak je potřeba.

  1. Rozkvas

Rozkvas musí být zralý, nikoli přezrálý. 

Pokud rozkvas překvasí, chléb nedostatečně kyne, při pečení padá, nedrží tvar, placatí, v chuti může být více nakyslý.

Fakt: rozkvašování trvá 8 – 12 hodin.

  1. Těsto

Správný poměr mouky a vody bývá oříškem, stejně jako správné množství rozkvasu vůči ostatním ingrediencím. Ne každý má dar upéct výborný „odokáč“ (chléb pečený bez receptu, množství ingrediencí „od oka“).

Při nadmíře mouky bývá chléb hutný, těžký, bez nadýchané střídky (= vnitřek chleba). Při podmíře mouky a přebytku vody může být chléb vlhký, lepivý, beztvarý. Pozor u chleba žitného je určitá vlhkost a lepivost naprostým standardem.

SŮL – zadělejte chleba se všemi ingrediencemi s výjimkou soli. Tu přidejte ideálně po 30 minutách zrání těsta. Pokud nemáte čas, tak i 10 minut se počítá. Věřte, že se to vyplatí, těsto bude o to méně lepivé.

*zrání těsta – po smíchání všech ingrediancí, je víc než vhodné nechat těsto nějakou chvilku odpočívat a až poté ho zavinout do ošatky. Ideálně mu dopřát odpočinek před přidáním soli a ještě poté.

Rada:

Tady je každá rada drahá, tedy jen doporučuji: začněte dle osvědčených receptů a až po pár zkušenostech se pusťte do vlastních experimentů.

  1. Kynutí

Chléb standartně kyne 2 až 3 hodiny. V lednici v ošatce se celý proces prodlužuje na 6 až 10 hodin (doporučuji článek o pečení s delší dobou zrání těsta v lednici)

Překynutý chléb je od pohledu lepivý, plný vzduchu – má množství nepravidelných lehajících si bublin. Těsto roztahuje ošatku, je přilnuté k jejím stěnám, zabořené do každé spáry. Při vyklopení velmi často zůstává část těsta nalepená v ošatce. Při pečení nedrží tvar, nezvětšuje svůj objem, placatí.

Rada: V průběhu kynutí do chleba zabořte prst a pozorujte, jak dlouhou dobu trvá, než se ďolík po prstu zacelí. Čím je to rychlejší, tím je chleba připravenější k vložení do trouby.

  1. Vyklápění z ošatky

Vyklápění z ošatky může napáchat pěknou neplechu. Chléb pak není tak hezký, pravidelný, s krásným ošatkovým vzorem. 

Doporučení: Více o vyklápění a vysypávání ošatky na https://www.rukamaproradost.cz/mesicni-chleb-aneb-par-tipu-jak-spravne-vysypat-osatku-a-vyklopit-chleb/)

  1. Pečení

Pečení je zásadní věc pro správně upečenou střídku, chrupkavou kůrku a krásně kaštanovou barvu.

Rady:

Chléb vkládejte jen do roztopené trouby na 250 stupňů. Pečte 10 minut, poté snižte na 210.

Na spodní plech trouby vlívejte jen vroucí vodu, pečte tzv. se záparou.

  1. Chladnutí

Před rozkrojením je dobré nechat chléb úplně vychladnout.  Během chladnutí musí k chlebu ze všech stran proudit vzduch.

Zkušeností ověřený fakt:

Pokud nakrojíte teplý chléb, riskujete, že se vám vnitřní střídka srazí.

  1. Skladování

Všichni chleboznalci doporučují skladovat chléb v látce (utěrka, látkový ubrousek, chlebový bag) a v takovém to ustrojení ho vložit do tmy ideálně do chlebníku.

Nám se to neosvědčilo, chléb nám příliš rychle v panelákovém bytě vysychal, tvrdnul.

Praktická rada:

Chléb dejte do mikrotenového sáčku a uložte do tmy, ideálně do chlebníku.

Ještě podrobnější informace a praxí ověřené vychytávky najdete v e-booku, on-line kurzu či na workshopu, kde se na Vás bude těšit Hanka osobně.

Další podobné příspěvky

Napsat komentář